Bioaccesibilidad in vitro de carotenoides desde matrices lipofílicas e hidrofílicascompetitividades y sinergias

Resum

Los nuevos hábitos alimenticios, las recomendaciones dietéticas procedentes de los organismos públicos de salud y la presencia de compuestos bioactivos en los alimentos, todo ello con el objetivo de prolongar y mejorar nuestra vida saludable, han promovido la aparición de nuevos y considerables retos para la ciencia y la industria alimentaria. Aunque un alimento natural se considera un alimento funcional, es habitual aislar los compuestos bioactivos de la fuente apropiada, incrementando con ello su pureza y concentración en un extracto, y adicionarlos a la matriz alimentaria adecuada en la que llegarán al consumidor. Esta sencilla secuencia de procesado requiere la aplicación de una acción integrada en la que se consideran diversos aspectos como la identificación del compuesto bioactivo, su evaluación toxicológica, la tecnología de extracción y separación, estimación de su estabilidad y bioaccesibilidad, que una vez evaluados y conjuntados originan el producto. Sin embargo, no todos los aspectos anteriormente reseñados reciben la misma atención en el proceso de diseño de alimentos funcionales. Son aspectos esenciales la evaluación toxicológica, para asegurar la ausencia de riesgos para la salud del nuevo producto, y la tecnología a aplicar, para optimizar los recursos y minimizar el impacto físico-químico sobre el compuesto/alimento. La bioaccesibilidad no ha sido una meta prioritaria en el diseño de alimentos funcionales por dos causas. En primer lugar, y aunque existían modelos de experimentación para obtener datos del proceso global de absorción de un nutriente (bioaccesibilidad), estos modelos no permitían distinguir la eficiencia de la digestibilidad y de la asimilación, etapas que componen el proceso global de bioaccesibilidad. En segundo lugar, no existía un consenso en el ámbito de la legislación europea sobre los alimentos funcionales que valoraran la importancia de este parámetro. La primera causa, en realidad una carencia, no ha impedido que se disponga de información relevante sobre la bioaccesibilidad de nutrientes esenciales y compuestos bioactivos, que sí la hay, sino que toda la información no se pueda aplicar de forma directa en el diseño de alimentos y formulaciones ya que el criterio de control en ese caso es la eficiencia de la digestibilidad parámetro en el que influye directamente la composición de la matriz alimentaria y las sinergias y antagonismos que se establezcan entre los distintos componentes, originando una materia digerida potencialmente asimilable (segunda etapa del proceso de bioaccesibilidad). En el caso concreto de los carotenoides se reproduce esta situación. Estos pigmentos constituyen un grupo de compuestos bioactivos que han atraído el interés de la industria debido al beneficio económico e impacto en la salud humana que su incorporación en alimentos funcionales puede producir. Los carotenoides presentan diversas funciones y acciones biológicas, como la de mostrar actividad de provitamina A, capacidad antioxidante frente a especies radicalarias y potenciación del sistema inmune. La bioaccesibilidad de estos compuestos lipofílicos de los alimentos naturales que los contienen (principalmente frutas y verduras) es generalmente poco eficiente y está condicionada por diversos factores entre los que destacan el grado de procesado del alimento y la composición de la matriz. Existen evidencias respecto a los efectos positivos que la homogeneización y el tratamiento térmico tienen en la bioaccesibilidad de estos compuestos, mientras que la presencia de fibra la disminuye. Un factor clave es la presencia de grasa de la que una mínima cantidad es necesaria para posibilitar la asimilación de carotenoides.