Fraccionamiento y aprovechamiento de la yema de huevo

Resumen

Desde mediados de los años noventa, la búsqueda de nuevas tecnologías que permitan la revalorización del huevo y sus componentes ha sido un permanente tema de investigación. La yema de huevo se encuentra constituida fundamentalmente por una compleja asociación de lípidos y proteínas en agua, lo que hace que tenga un gran valor nutricional y además le confiriere importantes propiedades funcionales. Por otro lado, en los últimos años, la reología ha ido adquiriendo mucha relevancia en el campo alimentario, debido al gran interés del establecimiento de correlaciones entre parámetros reológicos fundamentales y las variables asociadas a la calidad del producto y a su procesado, así como a sus cualidades sensoriales. En esta tesis se aborda el estudio de las propiedades de la yema de huevo, así como de sus componentes, utilizando las medidas reológicas como herramienta fundamental. Para ello, se ha desarrollado un método de fraccionamiento de la yema, y las fracciones obtenidas se han caracterizado desde un punto de vista físico-químico. La liofilización ha sido evaluada como técnica de conservación, comparándose las propiedades de las fracciones frescas y liofilizadas. Asimismo, se ha analizado la influencia de la temperatura sobre el comportamiento reológico de las fracciones liofilizadas respecto al de la yema. Una vez caracterizadas las fracciones, se han ensayado algunas de sus posibles aplicaciones en la elaboración de diferentes productos. Los productos elaborados han sido comparados con los productos tradicionales y comerciales mediante diversas técnicas analíticas (medidas reológicas, tamaño de partícula, microscopía, colorimetría, evaluación sensorial...). El proceso de fraccionamiento desarrollado permite obtener tres fracciones de yema con potenciales aplicaciones tecnológicas, incrementando así las posibilidades de uso del huevo. En concreto, la Fracción 1 (Fracción granular) resulta un apropiado agente emulsionante en alimentación, mientras que la Fracción 2 (Fracción lipídica) puede ser utilizada como ingrediente en la elaboración de cremas cosméticas. La liofilización ha resultado una adecuada técnica de conservación, incrementando la vida útil de dichas fracciones sin afectar negativamente a sus propiedades. Finalmente, la Fracción 3 (Fracción acuosa) puede emplearse como fuente para la obtención de proteínas de interés biotecnológico, tales como la inmunoglobulina Y.