Estudio de la fracción volátil, compuestos fenólicos y del color en vinos del Condado de Huelvaaplicación industrial de la criomaceración prefermentativa

Resumen

Las bodegas del Condado de Huelva, muestran su interés por conocer la auténtica relevancia del proceso de elaboración sobre la calidad total del vino, para poder planificar y llevar a cabo técnicas de vinificación más idóneas en sus productos, como es la aplicación de la maceración prefermentativa en frío. El proceso de maceración hace referencia al contacto del mosto con sus hollejos, en condiciones controladas de temperatura y tiempo, con el fin de extraer componentes fcnólicos y aromas. Aunque se utiliza generalmente en la elaboración de tintos, en la actualidad comienza a utilizarse en la elaboración de vinos blancos para conseguir un mayor potencial aromático, retardando el inicio de la fermentación para enriquecer en lo posible el vino con los precursores aromáticos y aromas primarios. La creciente demanda del consumidor, de vinos blancos jóvenes con una mayor expresión aromática, promueven la utilización de nuevas técnicas la elaboración de este tipo de vinos. Es de gran importancia por tanto, debido al crecimiento exponencial de la industria vitivinícola y las demandas de los consumidores, aplicar nuevas metodologías para poder analizar la calidad de los vinos resultantes. Aún cuando las bodegas ponen un gran esfuerzo en mejorar las técnicas de producción de los vinos, muchas veces, una vez embotellado el producto no suelen ejercer un control efectivo sobre las condiciones de almacenamiento y distribución, especialmente respecto a la temperatura. Esto hace que hasta el consumidor llegue, en ocasiones, un producto que no reúne las condiciones de calidad requeridos y esperados. Durante el almacenamiento en botellas de los vinos, se produce una serie de modificaciones que afectan a su estabilidad y a sus características organolépticas. Estos cambios van a depender de la composición química, así como de la duración del período de almacenamiento. Factores como la temperatura, oxígeno o la iluminación van a influir en la estabilidad de los vinos. Es por ello, que también se plantea en la tesis un estudio de la estabilidad de los vinos para contribuir al estudio de los vinos elaborados en el Condado de I lucí va.