Caracterización de los aceites de oliva virgen extra producidos en la provincia de Huelva

Resumen

Los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen extra, debido a su perfil lipídico, rico en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y bajo en poliinsaturados, así como a la presencia de antioxidantes naturales, despiertan el interés del consumidor. La información que recibe un consumidor sobre el aceite que va a consumir (procedencia geográfica, composición, etc...) influyen en su elección final, adquiriendo en este contexto, una gran importancia su caracterización y el estudio de la vida útil, que permite predecir el tiempo durante el cual, un producto permanece estable y es apto para el consumo, conservando sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. Se han estudiado desde el punto de vista físico-químico las muestras de aceites de oliva vírgenes de las variedades Arbequina, Picual y Verdial, procedentes de distintas almazaras de la provincia de Huelva, clasificándolas como aceite de oliva virgen extra según el Reglamento CEE nº 2568/91 y sus posteriores modificaciones (CEE nº 702/2007), excepto las pertenecientes a la variedad Verdial. Para esta variedad los niveles de eritrodiol y uvaol no se ajustan a la norma, no obstante, los análisis realizados en sucesivas campañas, han puesto de manifiesto que dichos valores son característicos de este cultivo en el área de estudio. Las muestras pertenecientes a las variedades Picual y Verdial, presentan mayor concentración de polifenoles y una mayor estabilidad oxidativa que las muestras de la variedad Arbequina, lo que podría implicar una mayor estabilidad en el tiempo de las muestras de la variedad Picual y Verdial. Se ha validado el método para la determinación de los ácidos grasos empleando un material certificado, identificando y cuantificando 13 ácidos grasos. El perfil de ácidos grasos de las muestras analizadas pertenecientes a la variedad Arbequina presenta un bajo contenido de ácido oleico y alto en linoleico respecto a las variedades Picual y Verdial, lo que indicaría debido al mayor número de dobles enlaces presentes en el ácido linoleico, una mayor susceptibilidad a la oxidación. Para la optimización de recursos y reducción de los costes derivados de los análisis necesarios para la clasificación de las muestras como pertenecientes a una de las tres variedades estudiadas, se ha elaborado un árbol de decisión basado en la aplicación de seis modelos logísticos múltiples generados para los modelos logísticos lineales con valores óptimos para R2 McFadden y ¿ (uno para la variedad Arbequina con cinco variables, tres modelos con dos variables cada uno para la variedad Picual y dos modelos para la variedad Verdial utilizando dos variables para cada uno). Se ha optimizado un método para la obtención del extracto fenólico a partir de las muestras de aceite por microextracción líquido-líquido mediante dos diseños factoriales cuyos resultados condujeron a la elección de las condiciones idóneas de extracción: 500 ¿g de muestra, 500 ¿L de metanol, 1 minuto de agitación con vórtex y 5 minutos a 13500 rpm para centrifugar. Se ha realizado un estudio de vida útil de los aceites de las variedades Arbequina y Picual sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento (tipo de envase, iluminación y temperatura) durante un periodo de veinte meses. Los resultados de este estudio muestran que el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo sobre los parámetros englobados dentro del grupo de fisicoquímicos así como sobre los ácidos grasos, para ambas variedades siendo la acidez y los ácidos grasos insaturados los más afectados. El estudio de la influencia de las condiciones de almacenamiento: tipo de envase (plástico, vidrio topacio, vidrio transparente y lata), iluminación (constante/variable) y temperatura (constante/variable), ha puesto de manifiesto que las muestras envasadas en lata presentan un comportamiento diferente al resto de las muestras y que los diferentes parámetros analizados se encuentran alterados en mayor grado que para las muestras envasadas en vidrio y plástico. De estas últimas, las muestras almacenadas en oscuridad y temperatura constante presentaron menor alteración que aquellas expuestas a la iluminación y temperatura variable.