Control, regulación y fraudeuna historia de la alimentación en Huelva (1855-1904)

Resumen

Esta investigación se centra en el tema de la alimentación en la ciudad de Huelva durante la segunda mitad del s. XIX, en concreto en los años comprendidos entre 1855 y 1904, momento en el que se hace vigente el primer código sanitario español: la Ley Orgánica de Sanidad de 1855. La historiografía coincide en afirmar que se trató de la implantación del liberalismo en la organización de la sanidad española. Pero además se trató de un período transicional desde el punto de vista epidemiológico, en cuanto a la forma de entender el abasto de alimentos y en el modo en que se estructuraba la cadena alimentaria. En un contexto donde Huelva asistía a su vez a un profundo proceso de transformación, que habría de manifestarse a todos los niveles. Estos fundamentos epistemológicos han servido de base para plantear el análisis en la Huelva de estas coordenadas temporales de la cadena alimentaria o fases por las que atraviesa el producto desde que es producido por la agricultura o la ganadería -etapa primaria- hasta que llega al consumidor. En este sentido se ha atendido, por una parte, a la forma en que este sistema fue concebido y organizado por el ayuntamiento. Por otra parte, a la posición en que se situó dentro de la articulación de la sanidad de Huelva y a las nuevas pautas que establecía el control de los alimentos, para posteriormente abordarse los distintos estadios evolutivos de la cadena alimentaria. De manera que se ha tratado la explotación y producción agropecuaria, el escenario principal de la manipulación de alimentos, el matadero -construcción, reglamentación y gestión- y en última instancia la fase de comercialización. Para ello la plaza de abastos, la pescadería, otros establecimientos - panaderías, lecherías...- y otras formas de venta han sido temas analizados en el capítulo final, donde como epílogo ha estado presente el alimento en la mesa, tomando como ejes rectores el consumo y el fraude.