Calidad de la canal y de la carne de cabritos de las razas autóctonas payoya y blanca andaluza en sistemas de pastoreo

Resumen

El objetivo de esta tesis doctoral es evaluar la calidad de la canal y de la carne, evaluar la composición de ácidos grasos (FA) del músculo y los depósitos de grasa y evaluar la calidad sensorial de la carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Payoya en sistemas de producción ecológicos y convencionales basados en el pastoreo. Veinticuatro cabritos de partos dobles (12 machos y 12 hembras) fueron seleccionados de cada sistema de producción y de cada raza. Se estudiaron la calidad de la canal y de la carne, la composición de FA en el músculo longissimus thoracis y en los depósitos grasos perirenales y pélvicos y la calidad sensorial de la carne. En conclusión, en la raza Blanca Andaluza, se encontraron pequeñas diferencias significativas solamente en algunos componentes del quinto cuarto. Los porcentajes de C17:0, C17:1, C20:1, C20:4 n-6, C22:2 y numerosos n-3 FAs fueron mayores en la carne ecológica; C12:0, C18:1 trans-11, ácido linoleico conjugado (CLA) y C20:5 n-3 fueron menores en la carne ecológica. Los depósitos grasos de los cabritos convencionales mostraron menores porcentajes de C12:0, C14:0, C15:0, C17:0, C17:1, C18:3 n-3, menor índice de aterogenicidad y mayor porcentaje de C18:0. En la grasa pélvica, los cabritos convencionales mostraron menores porcentajes de C16:0, C18:2 n-6 cis, PUFA, n-3 y n-6 FAs, y mayores porcentajes de C18:1 n-9 cis y MUFA. Los cabritos convencionales presentaron una relación n6:n3 mayor en la grasa perirenal. No se observaron diferencias entre sexos. Sólo se encontraron diferencias significativas en algunos porcentajes de FA en el músculo y tejido adiposo de los cabritos lactantes en los sistemas de producción ecológicos y convencionales. Los cabritos del sistema ecológico y los de raza Blanca Andaluza presentaron carnes más jugosas con menos intensidad de olor y aroma. El efecto del sistema fue diferente en cada raza para la intensidad de color, la dureza y la facilidad de masticación. Existen claras diferencias entre sistemas para las descripciones del olor/aroma y sabores básicos. En conclusión, estos resultados preliminares serían favorables para la transformación de las explotaciones convencionales basadas en el pastoreo a ecológicas En la raza Payoya, el sexo sólo afecto significativamente al peso canal caliente (HCW), peso canal fría (CCW), rendimientos de la canal (mayores en los machos), profundidad del tórax (Th), longitud externa canal (K), peso de la pierna (LW), Índice de Compacidad de la pierna (LW/F), sangre, pies, tracto gastrointestinal, media canal izquierda, bajos, porcentaje de músculo, porcentaje de otros tejidos y la relación músculo / hueso, grasa intramuscular, pH inicial, color y Capacidad Retención de Agua (WHC). Peso vivo sacrificio (SLW), HCW, CCW y peso vivo vacío (EBW) fueron mayores en los cabritos convencionales. Sin embargo, la espalda, pierna y los cortes de primera categoría fueron inferiores en los cabritos convencionales. Se observaron algunas diferencias entre sexos en el músculo y los depósitos grasos. Los porcentajes de C14:0, C18:1 trans-11 (ácido vacénico), y numerosos n-3 FA fueron mayores en la carne de los cabritos ecológicos. Los depósitos grasos de los cabritos convencionales presentaron mayores porcentajes de CLA, menor índice CLA desaturasa, menor porcentaje de n-3 PUFA y consecuentemente mayor índice n6:n3 PUFA. En conclusión, solamente se encontraron diferencias significativas en algunos porcentajes de FA del músculo y tejido adiposo en los cabritos lactantes de los sistemas de producción ecológicos y convencionales, probablemente debido a que las madres, en ambas explotaciones experimentales, fueron alimentadas en un sistema semi-extensivo similar, basado en el pastoreo. Debido a esta razón, las explotaciones convencionales pueden fácilmente transformarse en sistemas de producción ecológicos.