Linear and non-linear viscoelasticity of low-in-cholesterol mayonnaise

Resumen

Se han evaluado las propiedades viscoelásticas de cinco mayonesas de idéntica composición a excepción del tipo del derivado de huevo con el que se prepararon. Las funciones viscoelásticas lineales de estos productos se superpusieron mediante un método de superposición tiempo-temperatura, los factores de superposición utilizados mostraron una dependencia con la temperatura de tipo Arrhenius. Esta dependencia fue mayor en las mayonesas que contenían huevo manufacturado o yema de huevo, en vez de huevo entero, como emulsionante. El flujo transitorio mostró siempre un máximo del esfuerzo, aunque también se observó un mínimo del mismo a altas velocidades de cizalla en emulsiones que contenían huevo completo. El huevo manufacturado dio lugar a mayores valores del módulo de almacenamiento que el huevo sin tratar. Este efecto pierde significación cuando la yema se diluye con clara de huevo nativo. La mayonesa preparada con yema de huevo fue siempre mas viscosa y no mostró un mínimo del esfuerzo en flujo transitorio. El módulo de relajación no lineal se factorizó como el producto del modulo de relajación lineal y la función de amortiguación. Como resultado, se pudo usar el modelo de Wagner para simular el flujo transitorio de estas emulsiones. Sin embargo, este modelo no pudo ser utilizado a baja velocidad de cizalla. Este hecho se puede explicar por fenómenos de deslizamiento de la pared del sensor.