Alteración oxidativa de aceites y alimentos grasos.Análisis cuantitativo de hidroperoxi-, ceto- e hidroxi- ácidos

Resumen

ALTERACIÓN OXIDATIVA DE ACEITES Y ALIMENTOS GRASOS: ANÁLISIS CUANTITATIVO DE HIDROPEROXI-, CETO- E HIDROXI- ÁCIDOS La alteración oxidativa de los aceites, grasas y lípidos de los alimentos es un proceso espontáneo que tiene lugar mediante la reacción de las cadenas de ácidos grasos insaturados con el oxígeno atmosférico, denominado comúnmente autoxidación. A los productos de oxidación se les asocian con el desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas, principalmente las cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, actualmente no se disponen de métodos analíticos adecuados para su determinación y cuantificación cuando se forman a baja temperatura en aceites y alimentos. Por otro lado, los métodos empleados hoy día para evaluar la oxidación son indirectos y poco específicos, pudiendo estar influenciados por otros compuestos no lipídicos. El principal objetivo de esta Tesis consiste en contribuir al desarrollo del análisis cuantitativo de los principales productos de oxidación lipídica formados a temperatura ambiente o moderada en aceites y alimentos grasos. Basado en la cromatografía líquida de alta eficacia, se propone un método simple para determinar las cantidades de hidroperoxi-, ceto- e hidroxi- ácidos. El segundo objetivo consiste en evaluar las posibilidades del método para definir el estado de oxidación en aceites y alimentos grasos. Para ello ha sido necesario abordar diferentes sistemas lipídicos (ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME), aceites y alimentos grasos) y estudiar la formación de compuestos de oxidación en sustratos con diferentes contenidos en ácidos grasos, antioxidantes, y a diferentes temperaturas de oxidación. Los resultados de este estudio muestran que ha sido posible el desarrollo de un método de análisis cuantitativo para determinar los compuestos mayoritarios de oxidación en aceites y alimentos grasos sometidos a temperatura ambiente o moderada, utilizando como estrategia de preparación de la muestra la derivatización de las moléculas de triglicéridos a FAME y como herramienta de medida la cromatografía líquida con detector UV y ELS. Los resultados han demostrado que la determinación cuantitativa de hidroperoxi-, ceto- e hidroxi- ácidos propuesta en esta Tesis constituye una excelente aproximación para definir el estado de oxidación de aceites vegetales y alimentos grasos. Finalmente, el método analítico desarrollado constituye igualmente una base excelente para estimar las cantidades de compuestos oxidados en la dieta y poder definir, en el futuro, las consecuencias fisiológicas y nutricionales de su ingestión, para lo que es indispensable la determinación cuantitativa de los compuestos primarios y secundarios de oxidación. Bibliografía: Frankel EN (2005) Lipid oxidation. 2nd edition. Edited by Frankel EN. Dundee (UK): The Oily Press. Kamal-Eldin A (2003) Analysis of Lipid Oxidation , AOCS Press, Champaign, IL, USA. Kamal-Eldin A, Min DB (2008) Analysis of Lipid Oxidation Volume 2 , AOCS Press, Champaign, IL, USA. Mossoba MM, Kramer JKG, Brenna JT, McDonald RE (2006) Lipid Analysis and Lipidomics: New Techniques and Applications, AOCS press, Champaign, IL, USA.