Efecto de la composicion de mezclas emulsionantes en las propiedades reologicas de emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite

Résumé

En el presente trabajo se han estudiado emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite, de composicion similar a las que actualmente se comercializan como "mayonesas light" o "salsas finas", estabilizadas mediante mezclas de yema de huevo y un segundo emulsionante de distinto origen y estructura quimica, para lo que se han empleado distintas sustancias, tanto macromoleculares como de bajo peso molecular. Estas han sido, un aislado proteico extraido del guisante, caseinato sodico, esteres de sacarosa (laurato de sacarosa y un diester de sacarosa de los acidos palmitico y estearico) y tween 20. Manteniendo la concentracion de emulsionante total constante, se ha variado la proporcion de cada componente de la mezcla emulsionante, estudiando la influencia que ejerce tal proporcion en las propiedades reologicas, distribucion de tamaños de gota y estabilidad de las emulsiones, estudiando tambien la concentracion de sal y almidon de las emulsiones. Se ha encontrado que, aunque la concentracion de emulsionante total se mantenga constante, la relacion de concentraciones entre los emulsionantes empleados afecta sensiblemente a las propiedades de lasemulsiones estudiadas. Asi mismo, tanto la concentracion de sal domo de almidon, influyen significativamente en las propiedades de las emulsiones estudiadas, aunque en ambos casos las mayores diferencias se encuentran en sistemas estabilizados por proteinas.