Efecto de la dieta sobre la morfología muscular y la calidad y vida útil del filete en el besugo (pagellus bogaraveo)

Resumen

La acuicultura marina en el sur de Europa se ha basado fundamentalmente en dos especies, la dorada (Sparus aurata) y la lubina (Dicentrarchus labrax). La expansión del sector junto con la disminución de las capturas de otras especies habituales en el mercado, lleva hacia el creciente interés en la diversificación que desde la acuicultura pueda satisfacer las crecientes demandas de los consumidores. En este contexto, una especie como el besugo (Pagellus bogaraveo), con un elevado valor comercial debido a sus características organolépticas, ha llegado a ser una alternativa razonable de cara a ser producido de forma controlada (Peleteiro et al., 2000). Las características del músculo, la valoración de los atributos sensoriales, o el color de la piel, son esenciales de cara a determinar la aceptabilidad del producto. El objetivo general del presente trabajo sería la caracterización de la calidad del besugo de crianza, atendiendo especialmente a las dietas comerciales que en la actualidad se están utilizando, pero sin olvidar las tendencias a que se ven forzados los fabricantes de piensos por un lado en relación al coste de las materias primas, y por otro, no menos importante, a las propias características de un pescado magro. Para abordar todo esto se plantean los siguientes objetivos parciales: Determinar las diferencias organolépticas entre besugos de pesca y de crianza, así como de su respectivo valor nutricional, textura y color de la piel y de la carne. Evaluar los cambios sensoriales y físico-químicos durante el periodo de vida útil tras el sacrificio, con especial referencia a la posible modificación del valor nutricional, en función del origen y tipo de dieta. Valorar los cambios en la estructura muscular en función del origen y tipo de dieta y su repercusión en la evolución de la textura durante el periodo de vida útil tras el sacrificio. Capitulo 1 : Texture changes during chilled storage of wild and farmed blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) fed different diets Capitulo 2 : Differences in proximal and fatty acid profiles, sensory characteristics, texture, colour and muscle cellularity between wild and farmed blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) Capitulo 3 :Blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) fed different diets.Histologic study of the lipid muscle fiber distribution and effect pn quality during shelf life CONCLUSIONES 1.- Los besugos de pesca presentan claras diferencias sensoriales frente a los de crianza, siendo preponderantes en los primeros las sensaciones de olor y flavor a marisco, mientras que en los segundos dominan las percepciones ligadas al mayor contenido en grasa del filete. 2.- Los porcentajes de EPA en los peces de crianza fueron más altos que en los de pesca, lo que unido al mayor contenido total de grasa en el filete, implica que, por cada porción de 100 g de filete el aporte de EPA+DHA sea de 359 mg, ligeramente superior a los 347 mg del de pesca. 3.- La alimentación de los besugos con dietas bajas en lípidos garantiza el mantenimiento de las propiedades nutritivas beneficiosas para la salud humana en relación a las acumulaciones de EPA+DHA. 4.- A diferencia de lo que sucede con otros ácidos grasos, el DHA reduce paulatinamente su proporción a lo largo de la vida útil. 5.- En una especie magra como es el besugo, la mayor proporción de grasa intramuscular, favorecida por las condiciones de crianza, conlleva una clara variación en la textura del filete, siendo necesario ejercer una menor fuerza de compresión para su deformación. 6.- El área de músculo rojo fue más extensa en los peces de cultivo en las áreas craneal, medial y caudal. En el salvaje, en el musculo rojo se encontraron una mayor cantidad de fibras de calibre más pequeño en las tres áreas estudiadas. Respecto a los cultivados, se evidenció una menor densidad de fibras musculares al disminuir el de inclusión de aceite de pescado en la dieta.