Efecto de la alimentación y la maduración en la calidad fisicoquímica de la carne de corderos de “ovella galega”

  1. García-fontán, M.c.
  2. Adán, S.
  3. Dominguez, B.
  4. García, G.
  5. Cachaldora, A.
  6. Arias, A.
  7. Pateiro, M.
  8. Justo, J.r.
  9. Fernández, M.
Book:
XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional
  1. María Jesús Alcalde Aldea (coord.)
  2. Luis Fernando de la Fuente Crespo (coord.)
  3. Silvia Adán Belmonte (coord.)

Publisher: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC

ISBN: 978-84-697-1131-6 84-697-1131-8

Year of publication: 2014

Pages: 243-248

Congress: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Jornadas (39. 2014. Orense)

Type: Conference paper

Abstract

Con el objetivo de evaluar el efecto de la alimentación (pasto vs. concentrado)y del tiempo de maduración de la media canal (2 vs. 5 días)sobre los parámetros instrumentales de la carne de corderos de “OvellaGalega”, se seleccionaron 2 lotes de 10 corderos cada uno. Los animalesfueron criados en una explotación sólo con leche materna hasta los 45días; posteriormente, fueron suplementados con pasto y heno ad libitum(Lote A), y con concentrado y heno ad libitum (Lote B) hasta la edadde sacrificio (4 meses). En el Longissimus dorsi, se determinó pH, CRA,composición físico-química, hierro hemo, mioglobina, color y dureza. Elefecto maduración solamente mostró diferencias significativas para lospigmentos (p<0.01) y para la CRA (p<0.05) que resultaron ligeramentesuperiores para las medias canales maduradas durante 2 días. Respectoal efecto de la alimentación, se encontraron diferencias significativas enproteína, colágeno y pigmentos con valores superiores en alimentacióncon pasto y grasa, luminosidad y dureza con valores superiores en alimentacióncon concentrado. Estos resultados muestran que la alimentacióntiene un efecto bastante más importante que la maduración en lacalidad físico-química de la carne de corderos de “Ovella Galega”.