Estudios de bioaccesibilidad de selenio y sus especies en matrices ambientales y alimentarias

Resumen

El selenio es un elemento considerado esencial y a la vez tóxico para el organismo humano. Para establecer una correlación con la biodisponibilidad del elemento in vivo, se pueden emplear diversos métodos de bioaccesibilidad in vitro que simulen condiciones de digestión. De entre los métodos in vitro utilizados en la literatura, el método Physiologically Based Extraction Test (PBET) es uno de los métodos más sencillos y más ampliamente utilizado. La mayor parte del presente trabajo ha tratado sobre los estudios de bioaccesibilidad de selenio basados en el consumo de vegetales comestibles. Para determinar el contenido de Se en los vegetales, se diseñaron diferentes sistemas de crecimiento con condiciones controladas. En este estudio, las plantas comestibles (3 tipos de brotes y 9 tipos de vegetales) se cultivaron en dos medios suplementados (hidropónico y turba, respectivamente) para obtener plantas con un contenido de Se similar a aquéllas que crecen en zonas con una concentración de Se elevada. Para ello, se utilizaron suplementos de sales solubles de Se y el aditivo Selcote Ultra ®. Otra parte del estudio ha sido sobre la bioaccesibilidad de selenio en suelos. En el presente estudio los suelos analizados fueron procedentes del suroeste de los Estados Unidos y su contenido natural fue de 6,8 ± 0,1 mg kg - 1 y 7,6 ± 0,2 mg kg - 1. Durante el presente estudio, el contenido total de selenio y la concentración de las especies de selenio se determinaron en los diferentes materiales utilizando diversas técnicas y procedimientos. Respecto al medio hidropónico, se comprobó que el Se (VI) era más fácilmente absorbido por las plantas que la especie de Se (IV). Respecto a la determinación de Se total se observó que todos los vegetales estudiados absorbieron más cantidad de selenio a medida que aumentaba la concentración de este elemento en el medio fortificado con sales solubles, apareciendo síntomas de deterioro y de inhibición del crecimiento de los vegetales con las fortificaciones de selenio más elevadas. También se observó que las plantas crecidas en presencia del aditivo Selcote Ultra® absorbieron más lentamente el selenio presente en la turba, que las plantas crecidas con sales solubles de selenio. El selenio inorgánico absorbido por las plantas fue transformado principalmente en SeMet, excepto para las plantas del género Allium que contenían principalmente la especie ?-glutamil-Se-MeSeCys. Con respecto al trabajo experimental llevado a cabo durante la estancia de investigación en el Laboratorio de Química Analítica, Bio-Inorgánica y Medio Ambiente (LCABIE), de la Université de Pau et des Pays de l’Adour, se trabajó con diferentes técnicas y procedimientos y se consiguió ampliar la información obtenida con respecto a la especiación de Se. El método PBET se utilizó para estudiar la fracción bioaccesible de Se en suelos y plantas. Mediante la extracción PBET se comprobó que, para los suelos estudiados, la fracción considerada como bioaccesible fue atribuida principalmente a la etapa gastrointestinal del método PBET y correspondió al 50% de Se, incluyendo las especies de Se (IV) y Se (VI). Además, el método PBET de las especies de Se presentes en suelos, se equiparó a una extracción simple con ácido fosfórico. Respecto a los vegetales analizados (col y ajo), se consiguieron extraer las especies de selenio predominantes: selenometionina y ?-glutamil-Se-MeSeCys. También se observó que un porcentaje de este segundo selenocompuesto se degrada a Se-MeSeCys debido a la acción enzimática. En el caso de los vegetales, también se estudió el efecto de diferentes tratamientos aplicados previamente al método PBET (como el proceso de cocción). Se observó que el tratamiento de cocción de las muestras de col favoreció el incremento de la concentración de la especie selenometionina y redujo la concentración de Se (VI) en los extractos gastrointestinales del método PBET, debido a que un gran porcentaje de Se inorgánico se extrajo previamente en el proceso de cocción. Finalmente se han puesto de manifiesto los resultados más importantes obtenidos en el presente estudio y se han comparado con los datos encontrados en la literatura.