Aceites de girasol alto-oleico-alto esteáricoy caracterización de fracciones

Resumen

En el presente trabajo se ha estudiado el fraccionamiento del aceite de girasol alto oleico-alto esteárico y se han caracterizado sus fracciones para su uso en la industria alimentaria con objeto de producir equivalentes de manteca de cacao. El aceite de girasol alto oleico-alto esteárico puede ser una fuente de ácido esteárico para la industria alimentaria frente a otras grasas de origen tropical, pero debido a sus características físico-química necesita ser procesado mediante fraccionamiento para aumentar la concentración de triacilgliceroles disaturados y el contenido de grasa sólida en sus estearinas para su uso en la formulación de equivalentes de manteca de cacao. En primer lugar, se estudió el fraccionamiento en seco del aceite de girasol alto oleico-alto esteárico parcialmente descerado, a escala de laboratorio y planta piloto, evaluando la influencia de la siembra de cristales de estearinas de alto punto de fusión y de la temperatura en el proceso de fraccionamiento y en la composición de las fracciones finales. La aplicación de los modelos matemáticos de Avrami y Gompertz a las cinéticas de cristalización de los fraccionamientos permitió obtener información acerca de los mecanismos de cristalización. Los fraccionamientos realizados a escala de planta piloto mostraron una mejora en el contenido de los triacilgliceroles disaturados de las estearinas debido a que el uso del filtro de membrana permitió disminuir el contenido de oleína ocluida en la estearina. Los perfiles de fusión de las estearinas de seco indicaron que estas fracciones no pueden usarse directamente para la formulación de equivalentes de manteca de cacao, por lo que es necesario realizar un fraccionamiento múltiple para concentrar los triglicéridos disaturados en las estearinas y aumentar el contenido de grasa sólida El estudio del fraccionamiento del aceite de girasol alto oleico-alto esteárico y de sus estearinas de seco disuelto en hexano o acetona permitió determinar las condiciones óptimas de temperatura y ratio aceite/disolvente en la producción de estearinas de alto punto de fusión. La acetona presentó una cinética de cristalización más rápida y permitió trabajar en un intervalo de temperaturas más alto. También se observó que efecto del ratio aceite/disolvente en la composición de las estearinas finales fue mucho menor comparado con el hexano. Finalmente, se caracterizaron las estearinas de alto punto de fusión de aceite de girasol alto oleico-alto esteárico para su uso en la formulación de equivalentes de manteca de cacao evaluando la compatibilidad de sus mezclas con manteca de cacao mediante diagramas de isosólidos y estudiando la cinética de cristalización isoterma utilizando un modelo matemático de Gompertz en dos pasos. Por otro lado, estas grasas presentaron un comportamiento polimórfico similar al de la manteca de cacao, cristalizando en el polimorfismo beta para las muestras temperadas y almacenadas durante un mes a 20 °C. Estos resultados confirman que las formulaciones basadas en estearinas duras de girasol son adecuadas para su uso en grasas de confitería.