Estudio de la trazabilidad integral de los aceites de oliva virgen extra de la provincia de Huelva

Resumen

El objetivo de este trabajo es implementar el concepto de trazabilidad integral en una región productora de aceite de oliva, a través del estudio de la trazabilidad geográfica y sensorial de los aceites de oliva virgen extra producidos en la provincia de Hueiva. Muchos de los compuestos y elementos que forman parte del aceite son, en consecuencia, susceptibles de ser sometidos a un proceso de trazabilidad mediante diversas técnicas analíticas y pueden ser utilizados como marcadores de esta. Se han elegido como marcadores de trazabilidad geográfica, la composición elemental de los suelos, alperujos y aceites, así como el contenido en ácidos grasos, esteróles, eritodiol y uvaol, y como marcadores de trazabilidad sensorial el perfil fenólico y el contenido en compuestos volátiles de las muestras de aceites Para la caracterización de la composición elemental se han desarrollado métodos para el tratamiento de las muestras tanto de suelo como de los alperujos y aceites, mediante técnicas de digestión ácida con reactores de teflón y con la ayuda de microondas. Se han desarrollado y optimizado métodos para la determinación de metales mayoritarios y trazas en las distintas muestras de suelos, alperujos y aceites mediante fotometría de emisión de plasma con detector óptico y masas respectivamente. Se ha estudiado la correlación de la composición elemental de las distintas muestras de suelos, alperujos y aceites con su origen geográfico. La aplicación del análisis multivariante muestra una coincidencia en la selección de elementos para la clasificación de suelos (W, Fe, y Na), alperujos (W, Fe, Na, Mg, Mn, Ca, Ba y Li) y aceites (W, Fe, Na, Mg, Mn, Ca, Ba, Li, Bi y Cu) de acuerdo a su procedencia geográfica. Esto indica que algunos elementos presentes en el suelo de las zonas de cultivo, pueden detectarse en las aceitunas así como en los aceites de oliva, procedentes de los olivos plantados en ellas, aunque en bajas concentraciones. Por tanto, el análisis de elementos por ICP unido al análisis multivariante resulta una poderosa herramienta para establecer la trazabilidad hacia atrás de las muestras de aceite. Se ha determinado mediante el método propuesto por el Anexo X del Reglamento CEE 2568/91 la composición de los ácidos grasos del aceite. Así mismo, se ha aplicado el método propuesto en Anexo V del Reglamento CEE/2568/91 de la Comisión de las Comunidades Europeas para la determinación del contenido en esteróles, eritrodiol y uvaol. La aplicación del SLDA a los resultados obtenidos para el contenido en ácidos grasos y esteróles ha permitido un 93,75% de clasificaciones correctas del total de muestras analizadas de acuerdo a su procedencia geográfica, siendo el contenido en ácido esteárico, gadoleico, behénico, palmitoleico, linolenico y araquídico así como en campesterol y estigmasterol las variables con mayor poder de discriminación. Cuando se aplicó este análisis a las muestras de las variedades Arbequina y Picual de manera independiente, se obtuvo un 100% de clasificaciones correctas. Se concluye, por tanto, que el contenido en esteróles y ácidos grasos contribuye al establecimiento de la trazabilidad geográfica de las muestras de aceite estudiadas. Se ha propuesto un nuevo método para la determinación del perfil fenólico mediante cromatografía líquida con detector UV de diodos, utilizando una columna Ultrabase C18 2.5^171, (100 mm x 4.6 mm de diámetro interno). Los resultados obtenidos cuando se aplicó el análisis discriminante al contenido en compuestos fenólicos obtenidos por HPLC-DAD para la separación de las muestras analizadas de acuerdo a su origen, no fueron concluyentes; ya que a pesar de que los valores medios de cada grupo aparecieron separados a lo largo de la función canónica principal, las muestras procedentes de Gibraleón sólo se clasificaron correctamente en un 43%. AI objeto de obtener más información de la composición fenólica de los aceites, se ha aplicado el método descrito por Becerra y col. para la determinación de compuestos fenólicos por UHPLC-ESI-MS/MS. Así como, se ha aplicado el método descrito por Tena y col. 2007, para la determinación de los compuestos volátiles en estas mismas muestras. El tratamiento estadístico multivariante de manera conjunta a los datos obtenidos para el contenido en compuestos fenólicos y en volátiles de los aceites analizados, ha puesto de manifiesto el potencial de estos compuestos, principalmente los volátiles para la discriminación de las muestras atendiendo sólo a su origen con un 100% de clasificaciones correctas, estableciendo lo que podría denominarse como trazabilidad sensorial.