Evaluación de indicadores de la calidad del aceite de oliva virgenfortalezas, debilidades y oportunidades

Resumen

La calidad del aceite de oliva virgen (VOO) se evalúa, además de por parámetros físico-químicos, a través de análisis sensorial mediante panel de cata, siendo éste el único método oficial reconocido por las normativas internacionales vigentes para evaluar la calidad sensorial. No obstante, la utilización del panel de cata presenta ciertos inconvenientes como la subjetividad de los panelistas, el tiempo de análisis y su coste. Por esas razones, se han sugerido nuevos parámetros para la evaluación de la calidad del aceite de oliva aunque algunos de ellos presenten una relación meramente casual con la calidad sensorial. Por todo ello, existe la necesidad de conocer el tipo de información que aporta cada uno de los parámetros sobre el aspecto sensorial de la calidad, con el fin de establecer procedimientos que permitan evaluar la calidad sensorial mediante información objetiva que complemente la aportada por el panel de cata. El objetivo principal de esta tesis consiste en evaluar, mediante la implementación de diferentes estrategias analíticas, la validez de distintos marcadores del aceite de oliva virgen (compuestos volátiles, compuestos fenólicos, ésteres alquílicos, diacilgliceroles y pirofeofitinas) como verdaderos indicadores de calidad, estableciendo en cada caso su utilidad real y haciendo especial hincapié en las debilidades, fortalezas y oportunidades de cada uno de ellos. Se han utilizado diferentes metodologías analíticas basadas en técnicas espectroscópicas y cromatográficas (GC, HPLC) para llevar a cabo la determinación de los distintos marcadores, utilizando varios procedimientos de preparación de muestra, como extracción y microextracción en fase sólida o cromatografía en columna. Asimismo se han utilizado otras metodologías como la cromatografía de gases bidimensional y la olfatometría para profundizar en la caracterización de algunos defectos sensoriales. Se ha evaluado la relación de los indicadores estudiados con la calidad sensorial, y se han observado tres comportamientos diferentes que clarifican la utilidad real de estos marcadores desde el punto de vista de la calidad. Los compuestos de flavor, volátiles y fenoles, son directamente responsables de los atributos sensoriales de los aceites, por lo que presentan una relación causal con el aspecto sensorial de la calidad del aceite y podrían ser utilizados para dar soporte, complementar o incluso reemplazar al análisis sensorial mediante panel de cata. Por otro lado, en el caso de ésteres alquílicos y diacilgliceroles, se ha puesto de manifiesto la existencia de un tipo de relación aparentemente causal, ya que estos indicadores muestran relación con la calidad sensorial del aceite de oliva virgen, pero no son los responsables directos de la producción de los atributos sensoriales. Tanto ésteres alquílicos como diacilgliceroles están relacionados con procesos fermentativos, pero no son los responsables de la percepción de defectos sensoriales originados por estos procesos, por tanto, la información que aportan puede ser útil para evaluar sólo algunos aspectos de la calidad. Por último, las pirofeofitinas no son buenos marcadores para evaluar la calidad sensorial sino la frescura del VOO en base a evidencias químicas y matemáticas. En conclusión, los compuestos que poseen una relación causal son los únicos que proporcionan información objetiva sobre la calidad sensorial del aceite, debido a que actúan como estímulos de las sensaciones percibidas por los consumidores.